Какие бывают начинки для тортов?
При презентации своих десертов я часто употребляю определённые термины, для удобства понимания и лучшего представления о составе, я хотел бы рассказать вам подробнее.
🎂
На примере одного из ассортимента, подготовленного к 14 Февраля:
"Бергамот- Маракуйя"
-Бисквит Джоконда - Цитрус ;
-Кули из апельсина- мандарина;
-Заварной крем Маракуйя;
-Экзотический мусс Бергамот;
Кули - французского происхождения и, следовательно, ударение на последний слог - это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.
Конфи (Конфирюр) - это, то же ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией, плотностью - конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе.
Компоте - это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу - в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули - наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Кремю или креме - в разных вариациях произношения - по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса - фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.
Курд или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.
Мармелад- самая плотная текстура, это то же кули, но гораздо плотнее используется в муссовых тОртах для придания особого акцента десерту.
Ганаш- крем на основе шоколада, сливок и как вариант сливочного масла. Последний вариант используется для выравнивания тортов. Для начинок тортов в ганаш можно добавлять пюре из фруктов , ягод, различные пасты для придания вкуса.
Карамель- соус на основе сахара и сливок с добавлением сливочного масла. Для придания вкуса сливки заменяют различными пюре, так карамель приобретает не сливочный а например фруктовый вкус.
Мусс - сливочная пористая начинка на основе взбитых сливок. Очень лёгкая и нежная текстура.
Крем чиз - крем на основе творожного сыра, сливок и как вариан сливочного масла. В зависимости от задач существует множество разных рецептов. В своих заметках я люблю называть его «Творожно-сливочный» крем.
Крем - мусс крем для сборки тортов, который делается с использованием желирующих компонентов. Этот крем хорош тем что в процессе работы он имеет жидкую форму, а после стабилизации хорошо держит форму и у торта поучается потрясающая воздушность.